Després del sacrifici, el múscul és un lloc on és produeixen uns canvis fisicoquímics que modifiquen la seva estructura, la seva composició i les seves propietats, en fi, en general les característiques organolèptiques. Es transforma en carn, això és precisament la MADURACIÓ, és essencialment el resultat de la variació del pH i de la plasticitat del múscul.
Després de una curta fase de palpitacions on les fibres musculars es contrauen de forma desordenada, comportant un esgotament de les seves reserves energètiques, el múscul es torna rígid i comença la fase del “rigor mortis” o rígides cadavèrica. A continuació, progressivament, baix el efecte dels diferents enzims tissulars, el múscul és transformarà en carn de qualitats organolèptiques apreciades: és la fase de maduració pròpiament dita.

EVOLUCIÓ DEL pH:

El pH muscular, o el grau d’acidificació del múscul, baixa durant les 24 a 48 hores després de la mort del animal: pase de un valor pròxim a la neutralitat, del ordre de 7, al múscul viu, a 5,5/5,7 al voltant de les 24 a 48 hores després del sacrifici.
Aquesta acidificació probe de la utilització de les reserves en sucre (glicogen) de les cèl·lules musculars per via anaeròbica (sense oxigen) amb la producció de Ac. Làctic. El metabolisme muscular continua desprès de la mort del animal, però, desprès del sagnat, el múscul no s’aprovisiona de oxigen. La producció de energia necessària per les contraccions i relaxació de les miofibres musculars sols és podrà fer per via anaeròbia (sense oxigen), degradant el glicogen muscular en àcid làctic. Al mateix temps, l`àcid làctic produït s`acumula al múscul, provocant la seva acidificació progressiva.
La bona acidificació del múscul es essencial per la qualitat de la carn, d`una part, alentís o impedeix la proliferació de certs microorganismes i afavoreix la bona conservació de la carn, d’altra part, permet una bona maduració de la carn amb la busqueda de les característiques organolèptiques desitjades: color, jocositat, flavor i tendresa. Per tot això, les reserves de glicogen del múscul han de esser suficients al moment del sacrifici.
Un múscul que acidifica malament, on el pH serà superior o igual a 6 desprès del sacrifici a les 24h. donarà una carn fosca, de fet amb una capacitat de retenció d’aigua anormalment elevada. Se solen dir carns de tall fosc. Carns D.F.D.
Aquest fenomen és pot produir quan les reserves de glicogen de l’animal al sacrifici son insuficients per permetre una acidificació normal del múscul. Així el període anterior al sacrifici, els professionals (ramaders, transportistes i empleats de escorxador)  han de centrar-se en reduir al màxim les despeses físiques i el estrès dels animals, responsables de la disminució del glicogen muscular i així evitar una mala evolució del múscul i de la qualitat de la carn.

EVOLUCIÓ DE LA DURESA

Desprès del sacrifici, la plasticitat del múscul canvia: el múscul perd la seva elasticitat i és torna rígid progressivament fins un estat de rigidesa màxim,  anomenat rigidesa cadavèrica o “rigor mortis”, durant 24 a 48 hores desprès del sacrifici. 
Durant la contracció muscular, la miosina (proteïna muscular), hidrolitza ATP (unitat energètica), sofrint un canvi de conformació: el “cap” de la proteïna miosina contacta i desplaça un filament de actina (proteïna muscular) al qual esta lligada. Per tornar a la relaxació del múscul, fa falta un nou consum de energia per que la miosina retrobi la seva conformació inicial i  s’alliberi del filament de actina. Però desprès del sacrifici, com hem dit, les reserves de glicogen es consumeixen resultant ara insuficients per torna al relaxament, no hi ha suficient ATP disponible per a desactivar les molècules de miosina i actina.
En el curs de la conservació, el enduriment del múscul és seguit per un llarg procés d’entendriment natural: aquest període es diu MADURACIÓ.
L'acidificació del múscul és una etapa prèvia a la maduració. La baixada del pH comporta també una alliberació d’enzimes dins el citoplasma de les fibres musculars. Els enzims alliberats permetent un entendriment muscular progressiu per la degradació de les proteïnes miofibrilars intracel·lulars.

LA MADURACIÓ DE LA CARN: UNA ETAPA INELUDIBLE

¿QUE ÉS LA MADURACIÓ?
Es un procés d’entendriment natural de la carn. Resulta de fenòmens enzimàtics que degraden progressivament les miofibrilles (sense modificació del col·lagen). La carn s’entendreix més com més temps dura la maduració. És durant aquet període que és formen els precursors dels aromes i del sabor de la carn.  La maduració per tant millora a la vegada la tendresa i les propietats gustatives.

¿COM ES FA?
Per a les canals correctament refrigerades a una temperatura inferior o igual a 7 ºC , la maduració comença entre les 24 h i 48 h post-sacrifici. Segons la premura de les operacions de desfer i feinejat de la canal podem distingir 2 models de maduració:
1.    Maduració sobre l’os: La canal és conserva en una cambra freda durant 1 a 3 setmanes. La maduració esta influenciada per l’estoc. Desprès d’aquets període la canal es desfeta, la carn és treballa, acondiciona, i desprès es comercialitza.
2.    Maduració al buit: La canal és desfeta i treballada just desprès del sacrifici. La carn així treballada és molt sensible a les alteracions; la carn refrigerada és acondicionada al buit just desprès de esser desfeta la canal. Aquet tipus de acondicionament al buit permet una maduració i una conservació molt més llarga, inclús fins 1,5 a 2 mesos.