Tras el sacrificio, el músculo es el lugar donde se producen unos cambios fisicoquímicos que modifican su estructura, su composición y sus propiedades, en fin, en general las características organolépticas. Se transforma en carne, esto es precisamente la MADURACIÓN, es esencialmente el resultado de la variación del pH y de la plasticidad del músculo.

Tras una corta fase de palpitaciones donde las fibras musculares se contraen de forma desordenada, comportando un agotamiento de sus reservas energéticas, el músculo se vuelve rígido y comienza la fase del "rigor mortis" o rígidas cadavérica. A continuación, progresivamente, bajo el efecto de los diferentes enzimas tisulares, el músculo es transformará en carne de cualidades organolépticas apreciadas: es la fase de maduración propiamente dicha.

EVOLUCIÓN DEL pH:

El pH muscular, o el grado de acidificación del músculo, baja durante las 24 a 48 horas después de la muerte del animal: pasa de un valor cercano a la neutralidad, del orden de 7, en el músculo vivo, a 5,5 / 5.7 alrededor de las 24 a 48 horas después del sacrificio.
Esta acidificación proviene de la utilización de las reservas en azúcar (glucógeno) de las células musculares por vía anaeróbica (sin oxígeno) con la producción de Ac. Láctico. El metabolismo muscular continúa después de la muerte del animal, pero, después del sangrado, el músculo no se aprovisiona de oxígeno. La producción de energía necesaria para las contracciones y relajación de las miofibrillas musculares sólo se podrá hacer por vía anaerobia (sin oxígeno), degradando el glucógeno muscular en ácido láctico. Al mismo tiempo, el `ácido láctico producido se` acumula en el músculo, provocando su acidificación progresiva. La buena acidificación del músculo es esencial para la calidad de la carne, de `una parte, ralentizar o impide la proliferación de ciertos microorganismos y favorece la buena conservación de la carne, por otra parte, permite una buena maduración de la carne con la búsqueda de las características organolépticas deseadas: color, jocosidad, variante y ternura. Por todo ello, las reservas de glucógeno del músculo deben ser suficientes en el momento del sacrificio.
Un músculo que acidifica mal, donde el pH será mayor o igual a 6 después del sacrificio a las 24h. dará una carne oscura, de hecho con una capacidad de retención de agua anormalmente elevada. Se suelen decir carnes de corte oscuro. Carnes D.F.D.
Este fenómeno se puede producir cuando las reservas de glucógeno del animal al sacrificio son insuficientes para permitir una acidificación normal del músculo. Así el período anterior al sacrificio, los profesionales (ganaderos, transportistas y empleados de matadero) deben centrarse en reducir al máximo los gastos físicas y el estrés de los animales, responsables de la disminución del glucógeno muscular y así evitar una mala evolución del músculo y de la calidad de la carne. 

EVOLUCIÓN DE LA DUREZA

Después del sacrificio, la plasticidad del músculo cambia: el músculo pierde su elasticidad y se vuelve rígido progresivamente hasta un estado de rigidez máximo, llamado rigidez cadavérica o "rigor mortis", durante 24 a 48 horas después del sacrificio. Durante la contracción muscular , la miosina (proteína muscular), hidroliza ATP (unidad energética), sufriendo un cambio de conformación: la "cabeza" de la proteína miosina contacta y desplaza un filamento de actina (proteína muscular) al que está ligada. Para volver a la relajación del músculo, hace falta un nuevo consumo de energía para que la miosina reencuentre su conformación inicial se libere del filamento de actina. Pero después del sacrificio, como hemos dicho, las reservas de glucógeno se consumen resultando ahora insuficientes para volver al relajamiento, no hay suficiente ATP disponible para desactivar las moléculas de miosina y actina.
En el curso de la conservación, el endurecimiento del músculo es seguido por un largo proceso de enternecimiento natural: este período se llama MADURACIÓN.
La acidificación del músculo es una etapa previa a la maduración. La bajada del pH conlleva también una liberación de enzimas en el citoplasma de las fibras musculares. Las enzimas liberados permitiendo un enternecimiento muscular progresivo por la degradación de las proteínas miofibrilars intracelulares.

LA MADURACIÓN DE LA CARNE: UNA ETAPA INELUDIBLE

¿QUE ES LA MADURACIÓN?
Es un proceso de enternecimiento natural de la carne. Resulta de fenómenos enzimáticos que degradan progresivamente las miofibrilles (sin modificación del colágeno). La carne se enternece más cuanto más tiempo dura la maduración. Es durante este periodo que se forman los precursores de los aromas y el sabor de la carne. La maduración por lo tanto mejora a la vez la ternura y las propiedades gustativas.

¿CÓMO SE HACE?
Para las canales correctamente refrigeradas a una temperatura inferior o igual a 7ºC, la maduración empieza entre las 24h y 48h post-sacrificio. Según la premura de las operaciones de despiece y faenado de la canal podemos distinguir 2 modelos de maduración:
1.    Maduración sobre el hueso: La canal se conserva en una cámara fría durante 1 a 3 semanas. La maduración está influenciada por el stock. Después de estos período la canal se derrota, la carne se trabaja, acondiciona, y luego se comercializa.
2.    Maduración al vacío: La canal es deshecha y trabajada justo después del sacrificio. La carne así trabajada es muy sensible a las alteraciones, la carne refrigerada es acondicionada al vacío justo después de ser deshecha la canal. Ese tipo de acondicionamiento al vacío permite una maduración y una conservación mucho más larga, incluso hasta 1,5 a 2 meses.