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La fibra vegetal es la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vegetal. Está constituida por sustancias de composición química diferente, si bien la mayoría son polisacáridos. También se la denomina fibra dietética y fibra alimentaria. A pesar de que la podríamos considerar un componente poco útil, ya que se elimina con las heces, a partir de la década de los 90, numerosos estudios han ido descubriendo propiedades beneficiosas en su uso continuado y se ha relacionado la baja ingesta de fibra vegetal con la mayor prevalencia de procesos digestivos. COMPOSICIÓN QUÍMICA. CLASIFICACIÓN La estructura química de los diferentes componentes de la fibra vegetal es compleja. Excepto la lignina, todos se pueden considerar polisacáridos, siendo sus moléculas básicas la glucosa, la fructosa y otros monosacáridos (hexosas y pentosas). En consideraremos los siguientes:
- - Celulosa
- - Hemicelulosas
- - Pectinas
- - Lignina
- - Gomas y mucílagos
 Celulosa
Es un polímero de la glucosa, en uniones "1-4 Beta". Por este motivo, no puede ser desdoblada por la amilasa. En el almidón-que sí puede ser desdoblado por esta enzima-, las uniones son "1-4 alfa". La celulosa se digiere en el tubo digestivo de los mamíferos herbívoros gracias a la acción de una enzima específico, la cel.lulasa, que por ejemplo el intestino humano no tiene. La celulosa se encuentra en las cubiertas de los cereales, la verdura (por ejemplo alcachofa, espinacas, judías verdes) y en otros vegetales de consumo habitual, formando una parte importante de sus tejidos de sostén. Hay algunas diferencias fisicoquímicas entre las celulosas de los diferentes alimentos.
Hemicelulosas
Con este nombre se conocen varios polisacáridos que hay en muchos vegetales y que, de una manera similar a la celulosa, son estructurales. Químicamente están formados por la unión de diferentes monosacáridos, como pentosas (xilosa, mannosa) en hexosas (galactosa), así como ácidos glucorónico y galacturónico. Se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa. No se digieren en el intestino delgado humano, aunque sí se desdoblan parcialmente en el colon por la acción de la flora microbiana.
Pectinas
Son sustancias que encontramos en los tejidos blandos de la fruta. Están formadas por la unión del ácido galacturónico con varios monosacáridos. Al igual del resto de representantes de la fibra alimentaria, no se digieren ni se absorben en el intestino delgado, pero experimentan hidrólisis y fermentación en el colon, con formación de dióxido de carbono y ácidos grasos volátiles. También se liberan pequeñas cantidades de monosacáridos que probablemente no se absorben. Las pectinas tienen la propiedad de formar gelatinas en presencia de azúcares, calor y un medio ácido débil.
Lignina
Forma la estructura de la parte más dura o leñosa de los vegetales, como acelgas, lechuga, tegumento de los cereales, etc. No es un polisacárido, sino un polímero de cadenas de fenilpropano. Es del todo indigerible.
Inulina
Es la reserva glucocídica de los vegetales que no acumulan almidones, se trata en efecto de levanos formados por cadenas no ramificadas y cortas, de 40 a menos de 100 residuos de fructosa en forma de enlaces b(2_1). Es la energía de elección. PROPIETADES DE LA FIBRA La fibra vegetal actúa en la luz intestinal, donde modifica algunos aspectos de sus funciones:
Volumen de la materia fecal
Tanto por su presencia como por la capacidad y retener agua, la fibra aumenta el volumen del contenido o residuo intestinal. Gracias a esta propiedad, es útil contra el estreñimiento, ya que, al hacer aumentar el volumen del contenido colónico, provoca un aumento del peristaltismo y facilita la función evacuatòria.
Velocidad del tránsito intestinal
Los componentes no hidrosolubles de la fibra, como la celulosa, la mayor parte de las hemicelulosas y la lignina, aumentan la velocidad del tránsito intestinal. En cambio, los componentes hidrosolubles (pectinas y otros) la disminuyen.
Capacitat de absorber agua
Es una propiedad común en las fibras, más importante en la goma de guar, el Konjac y algunas hemicelulosas que en la celulosa. Ya hemos mencionado la facultad de las pectinas para formar gelatinas. Como consecuencia de la absorción de agua, se produce un aumento de la masa donde se encuentra la fibra. Para tener el beneficio de esta propiedad, es imprescindible ingerir la fibra vegetal junto con cantidades elevadas de agua.
Capacidad de absorber sustancias
Entre los filamentos de la fibra vegetal pueden quedar retenidas algunas sustancias a nivel de la luz intestinal. De esta manera quedan absorbidos el colesterol, los ácidos biliares y diversas sustancias tóxicas que ingresan con los alimentos. Con ello se evita-al menos en parte-el contacto con la mucosa intestinal y se favorece la eliminación. También es verdad que pueden quedar absorbidas ciertas cantidades de la Ca, Mg, Zn y Fe, con lo cual se elimina una parte con las heces.
Velocidad de absorción intestinal
Las fibras hidrosolubles (pectinas, y otros) tienen la propiedad de disminuir la velocidad de absorción intestinal de la glucosa, probablemente debido a la ralentización del vaciado gástrico y también a que dificultan el contacto con el epitelio intestinal absorbente.
METABOLISMO DE LA FIBRA La fibra vegetal no se elimina por vía rectal sin haber sido modificada. Si bien es verdad que los potentes fermentos gástricos o pancreáticos no la digieren, el colon tiene lugar una cierta hidrólisis de sus moléculas, con la formación de gases (ácidos grasos volátiles, metano, etc.) debido a la acción de los bacterias saprófitos.
FUENTES ALIMENTARIAS Hay fibra alimentaria en el cubierta el cereales y las legumbres, así como también en la verdura y la fruta. Pero conviene aclarar que algunos componentes de la fibra se encuentran en unos alimentos y no en otros. También es cierto que un alimento contiene dos tipos de fibra, o más, pero en general es uno el que predomina.
La celulosa se encuentra principalmente en las cubiertas de los granos de los cereales, en el tegumentos de las legumbres y, con menos concentración, en muchas verduras y hortalizas. Las hemicelulosas se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa y en varias frutas. Encontramos pectinas en muchas frutas, como manzanas, naranjas, limones ..., en los cítricos hay mucha precisamente en la capa blanquecina que hay entre la cáscara y el interior comestible. La lignina forma parte más fibrosa -el <<esqueleto vegetal>> - de diferentes verduras y hortalizas. También en algunas frutas, como la piña. El método analítico para cuantificar las diversas sustancias químicas que componen la fibra vegetal es incompleto. Los valores de las tablas antiguas se refieren sólo a una parte -la fibra cruda- aunque otras más actuales (las de Paul y Southgate) son probablemente más adecuadas.
PROBLEMAS LIGADOS A SU CONSUMO Se ha comprobado que la ingesta continuada de alimentos ricos en fibra, principalmente celulosa, aumenta la excreción intestinal de algunos elementos químicos esenciales, como el Ca, tanto porque éste queda incluido en el filamentos de la fibra como por la presencia de fitatos, con los que el Ca forma sales insolubles. Actualmente se cree que este hecho no tiene consecuencias prácticas, siempre que la ingesta de este o de otros elementos (Fe, Zn, etc.) sigue la recomendada.
Algunas clases de fibra están contraindicadas en varias enfermedades digestivas, ya sea por su carácter de irritantes físicos de las mucosas dañadas, sea por su capacidad de provocar diarreas en ciertos estados. Hay que tener presente, sin embargo, que hay marcadas diferencias entre unos alimentos y otros, y también que, en general, los alimentos fuentes de fibra vegetal comidos <<crudos>> ejercen su acción con más intensidad que si se han hervido. Con todo, hay variaciones individuales importante sobre este punto. La reducción del consumo de antibióticos vía oral como factores de crecimiento en monogástricos, abre un mundo de nuevas posibilidades para el uso alimentario de la fibra en cerdos y aves.
Per J.Ramon Pujol - veterinario
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